Kommisbrot

My first try at a German Kommisbrot. A recipe, once again, from Björn, the Brotdoc. Kommis is an old name for the military in Germany, and yes, this bread was the bread the troops lived on. It's very nutritious and, even more important, keeps fresh for weeks. The 'Deutsche Wehrmacht' is not more, luckily this bread survived. It's made with a rye sourdough ( 100 % ), wheat levain ( 100 % ), and ' Aroma Stück ' ( flavor piece - rye meal is cooked with water and some diastatic malt for 2 hours at 150°F/ 65°C ). Totals : rye 90 %, white whole wheat 10 %, hydration 86 %. I made some mistakes, mainly choose a wrong baking pan ( to big ) and over proofed a little bit. But other than that, I'm happy ...

Mein erster Versuch, ein Kommisbrot zu backen. Kommis ist ein alter Name für das deutsche Militär, und das Brot war tatsächlich ein Hauptnahrungsmittel der Deutschen Wehrmacht. Es ist sehr nährstoffreich, und noch wichtiger, hält sich mehrere Wochen frisch. Die deutsche Wehrmacht ist zum Glück verschwunden, ihr Brot hat überlebt :) Dieses Rezept vom Brotdoc verwendet einen Roggensauerteig ( 100 % Hydration ), einen Weizensauerteig ( 100 % Hydration ) und ein Aroma Stück ( Roggenvollkornmehl wird mit Wasser und diastatischem Malz für 2 Stunden bei 65°C gekocht ). Insgesamt 90 % Roggenvollkornmehl, 10 % Weizenvollkornmehl, Hydration 86 %.

Obwohl ich ein paar Fehler gemacht habe ( hauptsächlich war die Backform zu gross und der Teig ein wenig zu lange auf der Gare ), bin ich recht zufrieden. Das Brot ist ausgesprochen saftig und wohlschmeckend.

-=========  REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4

     Title: Kommisbrot
Categories: Baking, Bread, Rye, Sourdough
     Yield: 1 3-lb bread

=================== SOURDOUGH 100 % HYDRATION ===================
    360     grams  Whole rye meal
    360     grams  Water (30°C)
     36     grams  Starter
                   Mix properly and let mature for 12 hours

==================== POOLISH 100 % HYDRATION ====================
     80     grams  Medium wheat flour (or bread flour)
     80     grams  Water (30°C)
    0.1      gram  Instant yeast
                   Mix properly and let mature for 12 hours

========================= AROMA-STUECK =========================
     80     grams  Whole rye meal
    160     grams  Water
      4     grams  Diastatic malt
                   Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot
                   -- while stirring continuously. Keep at that
                   -- temperature for 2 hours, pot covered, while
                   -- stirring every 20 minutes. The mass should
                   -- get brown and creamy. Let cool to room
                   -- temperature before adding it to the main dough

========================== MAIN DOUGH ==========================
                   Sourdough
                   Poolish
                   Aroma-stueck
    280     grams  Rye flour
     86     grams  Water
     17     grams  Salt

============================ SOURCE ============================
            http://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
            -- Edited *RK* 02/12/2014 by
            -- Ralph Knauth

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered
for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan
for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface
of the dough with water - it will be much easier to handle it if it
is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the
pan and dust the surface with rye flour abundantly. Let the dough
rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the
lid of the pan. If you can get hold of a "Stipf-Rolle", you can make
little holes in the surface, but this is not obligatory. Put it into
the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce
temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-
70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool
down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the
first time.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Kommissbrot
Kategorien: Backen, Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1 Brot a 1,5 kg

======================= SAUERTEIG TA 200 =======================
    360     Gramm  Roggenvollkornmehl
    360     Gramm  Wasser (30°C)
     36     Gramm  Anstellgut
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

======================== POOLISH TA 200 ========================
     80     Gramm  Weizenmehl 1050
     80     Gramm  Wasser (30°C)
    0,1     Gramm  Trockenhefe
                   Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen

========================== AROMA-STÜCK ==========================
     80     Gramm  Roggenvollkornmehl
    160     Gramm  Wasser
      4     Gramm  Enzymaktives Malz
                   In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C
                   -- erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender
                   -- Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie
                   -- braun und cremig geworden ist, alle 20
                   -- Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                   Sauerteig
                   Vorteig
                   Aroma-Stück
    280     Gramm  Roggenmehl 1150
     86     Gramm  Wasser
     17     Gramm  Salz

============================ QUELLE ============================
            http://brotdoc.com/2013/12/18/kommissbrot2-0/
            -- Erfasst *RK* 09.02.2014 von
            -- Ralph Knauth

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9
Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen. Dann
in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem
Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für
90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden
in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die
Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70
Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach
24 Stunden anschneiden.

Ralph. Sehr gut. Etwa 2/3 des Teiges für eine 9*5 loaf pan.

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